HYGIENE ALIMENTAIRE

HYGIENE ALIMENTAIRE 

ALIMENTATION EN EAU

Les réseaux intérieurs ne peuvent pas, sauf dérogation du préfet, être alimentés par une eau issue d’une ressource qui n’a pas été autorisée en application de l’article L1321-7 du code de la santé publique. Pour prévenir tout risque et notamment de légionellose, il est recommandé de mettre en œuvre :

• les dispositions de l’arrêté du 1er février 2010 relatif à la surveillance des légionelles :

Dans le cas où les réseaux d’eau chaude sanitaire ne sont pas utilisés pendant plusieurs semaines, des prélèvements pour l’analyse de légionelles sont réalisés après la purge des réseaux et dans les deux semaines qu précèdent l’accueil du public. Les prélèvements sont programmés de telle sorte que les résultats d’analyses de légionelles soient connus du directeur de l’établissement avant l’accueil du public ;

• les dispositions de l’arrêté du 30 novembre 2005 relatif aux installations de production et de distribution d’eau chaude sanitaire, notamment les températures . Pour plus d’informations, reportez vous à la fiche thématique de la légionellose sur le site internet  :

legionellose.html?var_recherche=l%C3%A9gionellose légionellose

ALIMENTATION – RESTAURATION

En tant qu’établissement de restauration à caractère social, les accueils de mineurs sont soumis à l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 (en complément des règlements CE 178/2002 du 28/01/2002, CE 852/2004 et 853/2004 du 29/04/2004 et CE 2073/2005 du 15/11/2005, de l’arrêté du 10/03/1977, du décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002, l’arrêté du 08 juin 2006).

Les locaux de restauration

Les locaux de la restauration doivent permettre le respect de 3 grands principes :

• la séparation des secteurs « propres » et « sales »
• la séparation des secteurs « chauds » et « froids »
• le respect de la marche en avant.

Le fonctionnement de la restauration doit être conforme aux bonnes pratiques d’hygiène et répondre aux dispositions prévues par l’arrêté et les règlements européens.

Voici quelques recommandations :

• respecter les dates limites de consommation pour les denrées alimentaires et aux températures de conservation des aliments (valeurs réglementaires précisées dans l’annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009).

froid.pdf températures et sur les dates limites : dates limites

• consommer immédiatement tout produit décongelé (ne jamais recongeler)
• ne pas congeler « artisanalement »
• acheter tout produit laitier frais (lait, fromages) auprès de producteurs uniquement si ces derniers sont titulaires d’un agrément communautaire et/ou d’une patente sanitaire délivrée par la direction départementale de la protection des populations (ex direction départementale des services vétérinaires)
• ne manger des crustacés, des mollusques et coquillages que provenant d’établissement agréé et munis d’une étiquette de salubrité (à conserver 2 mois)
• transporter les denrées périssables obligatoirement dans des conteneurs isothermes froids, afin qu’elles soient maintenues aux températures réglementaires (annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009). Il peut être envisagé pour cela d’équiper les conteneurs isothermes de dispositif de production de froid (plaques eutectiques)
• fabriquer les préparations le jour même de leur consommation
• assurer la traçabilité en conservant l’étiquetage des denrées animales ou d’origine animale pendant 6 mois à partir de la date de fabrication, selon les recommandations de la note de service DGAL/SDRRCC/SDSSA/N2005-8205 du 17/08/2005
• conserver des plats témoins à la disposition exclusive des agents chargés du contrôle officiel. Ces plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs et clairement identifiés. Ils doivent être conservés pendant au moins cinq jours au froid positif (0 à 3°C) après la dernière présentation au consommateur
• insister sur la nécessité d’une grande propreté corporelle, notamment des mains, et vestimentaire (port de coiffe et de blouse de teinte claire obligatoire)
• ne pas oublier de demander le certificat médical circonstancié pour les personnes préparant les repas (arrêté du 10 mars 1977)
• veiller à ce que les opérateurs en cuisine disposent d’une formation adéquate (hygiène alimentaire et HACCP).

Le règlement CE 852/2004 (article 5) indique que « les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. A titre d’exemples :

• des livraisons (état, date, température)
• des températures des enceintes froides (relevé quotidien)
• de nettoyage et de désinfection des locaux (produits utilisés, mode d’emploi,

fréquence)

• d’analyses microbiologiques effectuées par un laboratoire agréé
• des méthodes, produits et équipements appropriés utilisés pour lutter contre les insectes, les rongeurs et autres animaux nuisibles
• un transport de denrées alimentaires (températures, engin de transport,...)
• un maintien au chaud
• la cuisson des steaks hachés pour les populations sensibles
• éventuellement, le refroidissement et la remise en température des préparations culinaires, voire la réalisation des mixés.

Tout exploitant qui met en œuvre l’une des étapes de la production, de la transformation et de la distribution des produits et denrées alimentaires énumérées à l’article R231-4 du code de la santé publique, est tenu de déclarer chacun des établissements dont il a la responsabilité, ainsi que les activités qui s’y déroulent, au préfet du lieu d’implantation de l’établissement, selon les modalités déterminées par arrêté du ministre chargé de l’agriculture, soit auprès de la direction départementale de la protection des populations.